一说到陕西，很多人会想到陕北民歌、延安、小米，但是要提到陕西的省会西安，很多人都会说西安城墙、秦始皇兵马俑，每年都有成千上万的游客到此，为的就是一睹这世界第八大奇迹的真容。
「中国古城古镇」系列打卡如果你是陕西人，我想我只能用羡慕两个字来看你，羡慕你离这样一座令人向往的都市这么近，羡慕你能天天吃到羊肉泡馍这样的人间美味。
西安，古称长安、镐[hào]京，是国务院公布的首批国家历史文化名城，历史上先后有十多个王朝在此建都，是世界四大古都之一，是中国历史上建都朝代最多、时间最长、影响力最大的都城之一，是联合国教科文组织于年确定的“世界历史名城”，是中华文明和中华民族重要发祥地之一，丝绸之路的起点。
「中国古城古镇」系列打卡“陕西一绝”自古长安帝王都，美馔佳肴千古流。
正所谓，好的美食就应该与世人共享。年，羊肉泡馍入选《舌尖上的中国》美食系列之一，这也让更多的人了解了这道最具特色的陕西名吃。
“随着人们对美食质量的提高，年6月15日起，羊肉泡馍又有了新的制作标准，让这道美食更加的令人垂涎三尺，锦上添花。如果你想快速体验舌尖上的快感，那么，就建议你直接去古城西安。”著名财经记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“银网罩盖、双鱼浮顶的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。而且，羊肉泡馍也有了新的英文名称，为“PitaBreadSoakedinlampSoup”。
现在，全国各地很多饭店和面馆里都有卖羊肉泡馍的，但是，各地的味道都不太一样，到底谁家的正宗，说实话不敢乱讲。都说正宗的羊肉泡馍堪称陕西一绝，有“天下第一碗”的美称。据说，当年慈禧太后来到西安时就吃到过正宗地道的羊肉泡馍，吃过之后还称赞“肉软不糜、滋味甜美”，从此羊肉泡馍声名大噪。
羊肉泡馍在陕西，特别是在西安广受人们的喜爱，是很多陕西人从小吃到大的美食。最初的陕西人吃羊肉泡馍并不单单是喜欢它的美味，而是因为在大街上随处可见，而且价格又很便宜，不管什么身份的人，不管你有钱没钱，只要你想吃了，基本都能吃得起。
羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。因此，吃法也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌－－汤较少，口汤－－吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城－－汤较多。
西安牛羊肉泡馍的主角“饦饦馍”（“馍”读音为“mu”），是采用传统的烤饼工艺烙制的一种纯小麦面粉的白色小圆饼，称为“饦饦馍”，两面呈“金圈虎背菊花心”之精美图案，形似古老的瓦当。著名记者、书画家、美食家上官皖儿说，最初“饦饦馍”是以阿拉伯语“食品”之音“图尔木”(Turml)命名，后来，其名演变为饦饦馍。因此，地道的西安回坊人说“饦饦馍”时，仍将“馍”发音为“mu”。这种纯小麦面粉烙制出的是白色的饦饦馍，已经一成不变地被羊肉“泡”了上千年。
羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
“其实，陕西牛羊肉泡馍早已被选入国宴。正宗的羊肉泡馍吃法确实很讲究，泡馍是特制的，一个馍二两重，由九份死面和一份发面揉在一起，然后烙制而成。”著名财经记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，吃的时候，用手掰成小块，加羊肉汤大火快煮，然后，加入羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜等辅料，即可大块朵颐。
据说，过去人们吃的时候有特定的方法，左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。一位老吃家说，这样鲜热之气跑不散。但寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。另外，糖蒜、辣酱用否，个人自愿。真可谓：“碗里融乾坤，口中汇阴阳。”
羊肉泡馍又叫羊肉泡，古时候称为“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。羊肉泡馍在古代是宫廷贡品，专供国王、诸侯们食用。
北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。精心烹制出来的羊肉泡馍，料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻、营养丰富、香气四溢，吃过之后让人回味无穷。现如今，羊肉泡馍已经成为陕西名吃的“总代表”了。
相传，宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。
不过，这里向大家介绍一位在西安餐饮界名气不小的人物。原西安“老孙家饭庄”掌门人，陕西天锡楼民族餐饮食品有限公司、西安明辉民族餐饮食品有限公司”的创建者，“明阳楼饭庄”的缔造者马明阳先生，在陕西清真餐饮业的突出业绩和巨大贡献，有目共睹，被誉为“三代御厨”。
在马明阳缔造的“明阳楼饭庄”的四楼，挂有一幅非同凡响的书法，就是当年马明阳在西安“老孙家饭庄”当“掌门人”时，被称为中国“现代海军之父”和“中国航母之父”的中央军委原副主席、第十四届中央政治局常委刘华清上将，到“老孙家”“蚕食”品鉴完“银丝罩碗、双鱼盖被、青葱曼舞”的如诗如画的羊肉泡馍后赞叹不已，兴致勃勃地亲笔题字的“天下第一碗”的墨宝。这就是西安最为有名的牛羊肉泡馍，被誉为“天下第一碗”的由来。
当然，在西安有很多家在做羊肉泡馍生意，这里推荐几家代表性的馆堂，以飨读者朋友。
位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆，年，在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，又有艺术欣赏的效果。
同盛斋，算是老店了，人气很旺，中午时间连个空位置都找不到，而且和其他家相比，他们家的馍真的是非常的软。汤清，馍软、肉嫩、木耳弹牙，再拌点辣子，就着糖蒜，一吃就是西安的味。
老孙家是西安的老字号牛羊肉泡馍，是西安数一数二的泡馍馆，被称为“天下第一碗”。他家很重视牛羊肉的品质，所有的原材料都是经过老板精心挑选的，所以他家一直都是高朋满座。西安本地人不知道他家的应该很少吧？
马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军，肉汤真的很是新鲜，而且肉给的很多，基本上几片肉都能把人吃饱了，值得一说的是他家的小炒也不错。
刘信是小炒界的网红，你问个西安人小炒去哪吃，十个有八个给你推荐这家，它被无数网友誉为西安最好吃的小炒泡馍！刘信小炒的特点就是肉块大，酸辣味儿足、料香、牛油气重，这个搭配可以说霸气十足，偏爱重口味的西安人都对它欲罢不能。
老米家、基建泡馍、坊上人泡馍，这三家都不错，推荐大家去品尝。“其实，西安本地人吃泡馍都不会去那些很有名的店，在回民街，随便一家小点味道都不错。”著名财经记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，吃过泡馍的人都知道，泡馍有普通和优质两种，西安人很少吃优质的，优质的会多一些菜，但味道没有普通的纯正，建议大家吃普通的就可以。当然，还要配上糖蒜，爽口又解腻。
旅游，是需要寻奇探幽的，在西安，还有一种泡馍叫“葫芦头泡馍”，这个不是清真的，也不是牛羊肉的，而是大肠。推荐西安春发生饭店、春发芽泡馍这两家。在西安南大街粉巷里的春发生饭店，味道不错，价格有20多元的，也有几百元的，可以选择自己喜欢的口味。因为是猪大肠的，所以会更油腻一点，就看你的喜好了。
顺便再说一下，在大西北，兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。
做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。
你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。
西安泡馍和兰州泡馍，没有孰优孰劣之说，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。到了西北，你可以自由自在，任你驰骋，酣畅淋漓，大块朵颐，让你乐不思蜀。（文/阿佳、隽龙）
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